С.Ә.ЕРҒАЛИ, мәдениеттанушы
Қазақы тағамдар да басқа этноқұндылық секілді бүгінде ерекше назарға ілігуде. Бұл аса қарбалас жүріп жатқан жаһандану дәуірінде таң қалдырмайтын үдеріс. Алайда, осындай қауырт та ұрымтал дәуірде әлемдік мәдени кеңістікте ұлттық құндылықты сақтау мен тарату мәселесі елдік ауқымдағы түйткілге айналып отырғандығы да рас. Қазақстан тәуелсіздігінің 20 жылдығы қарсаңында «КазБренд» қоғамдық қоры Астана қаласындағы «Ханшатырда» қазақы еттен жаппай дәм тату шарасын өткізіп қайран қалдырды. Бұл шара өзінің ауқымына қарай Гинестің рекордтар кітабына да тіркелді. Алайда, ұлттың ұлық асы «бешбармақ» атауымен жазылды.
Кең таралған көзқарас пен пікір мынадай: «бешбармак» түркі тілдерінен аударғанда «бес саусақ» ұғымын береді — көшпелі түркілер тамақ тұтынуға қолданатын саймандары болмағандықтан, етті де қолмен жеген. Бұл пайымда әбден таптаурын болған көшпелі мәдениетті кемсіту көзқарасы бар. Әрине, бұл аттылы мәдениетті кемсітуге бағытталған идеологияның ұшы болса да, көп жағдайда сіңісті тұжырымға айналуда. Алайда олар сонау Сібірден Үнді мұхитына дейінгі апайтөс кеңісті жайлаған бүкіл Азия халқы қою тамақты қолмен жейтінін ескере қояр ма екен? Ал сұйықты күміс ыдыспен ішіп, қоюды ағаш ыдысқа салған аттылы әлем неге мән берді екен? деген сауалға тереңірек көз жіберетін кез келді.
Астың тарихи үш сатысы
Қазақша ет тағамының мойындалуы мен әйгіленуі қазақ жеріне орыстардың сыналай келіп, олардың қазақ тұрмысына кіріге бастауымен тығыз байланыста.
Жалпы алғанда, айтулы бұл тағамның түркілерде, дәлірегі қыпшақтарда тек қана татар мен башқұрт, қырғыз бен ноғай, қарақалпақ пен қазақта қалыптасқан және де мынадай үш сатыдан тұратын тарихи түзілімінің болғандығы аңғарылады.
1-саты. Астың құрмалдық мазмұны. Әуелгі саты – еттің ежелгі құрбандық жоралғысының атрибуты ретінде мыңдаған жылдар бойына тұтыныста болғандығы. Бұған мүшеленіп, суға пісірілетін еттің он екі жілікке (болмаса тоғыз не жеті мүшеге) жіктеліп тартылатынын басты дәйек көреміз. Жалпы, онекілік бұл көзқарас ежелгі ілімге негізделген түркілердің ғарыштық құрылымды он екіге жіктеуден туындаған танымында жатыр. Он екі мүшел, он екі тайпа (он екі саққа жүгірту) секілді ондаған ғасыр бойына бұзылмай келе жатқан жіктеу Уақыт пен Кеңісті адамзаттың ежелгі ерте танымына айналдырған түркілер бұл асты рухани мұра ретінде алып келе жатыр. Бұлайша он екіге жіктелу малдың он екі жілігінің болғандығынан емес, мәселе - бабатүркілердің онекімүшелдік Уақыт пен он екі шоқжұлдыздық ғарыштық Кеңіс құрылымын негіз етуіне қатысты берілетін құрбандықта. Түркітектілер әубаста ғаламды Жаратушының жаратындысы ретінде қабылдап, соған тәу етті, бағынды, сыйынды. Өйткені, оның артында Ұлы Жаратушы тұрғанын бұған дейінгі ілім мен таным арқылы көз жеткізген бабалар дәуірі тұрды. Солар құрбандық жасау жоралғысын қалыптастырды.
Соғым сою дәстүріне қатысты «Жіліктеме» шарасы да осы талаптан туындаған ғұрыптың бір көрінісі болып табылады. Соғымды 12 жілікке бөліп тарату салтында ежелгі аттылар танымының аспандағы 12 шоқжұлдызға қарай өз мемлекетін 12 «саққа жүгіртіп», хандық атынан жасалған құрмалдық малды 12 мүшемен сыбаға тарату жоралғысы болды деген топшымыз бар. Атты мәдениеттің Аспан әлемін бір хандық деп елестеткенін ескерсек, ондағы әрбір шоқжұлдыз бір тайпа-ел болмақ, демек, Көкке бағышталған құрмалдық әрбір шоқжұлдыз-елді қамтуы тиіс болған. Былай қарағанда тұтастық 12-ге жіктеліп тұр, оған сәйкес құрбан малдың да соған сәйкес 12 мүшеге бөлініп таратылуы рәсімделген.
Бүгінгі исламдық құрмалдық та үшке бөлінетінін ескерейік: бір бөлігін құрбандық беруші жанұясымен тұтынады, енді бір бөлігін кедей-кепшікке берсе, үшінші бөлігін қонаққа, бұрынғыша Көктен келетін Қыдырға сыйлайды. Бұрынғы таным заманға сәйкестенгені болмаса, бәрібір сол қалпы атқарылуда.
Құрбандық асы дегенде ежелгі танымға сәйкес Ай мен Күнге арналып сәйкес түрде сиыр мен жылқы құрмалдық етілгенін де аңғарғанымыз жөн. Ай мүйізді делінетін сиыр малы Айға лайық та, күн сәулесіндей жалы төгілген жылқы Күнге лайық құрбан етілген. Үнділер танымында ежелгі Күнге деген жылқы құрмалдығы «Ашвамедха» аталған күйінде сақталып қалды.
Оңтұс-батыс елдері сиырға үйір де,тіпті батыс өркениетінің ежелгі ошағы болған үнді-ирандық Үндістан сиырға табынып та кетті. Ал күншығысты бойлаған аттылар жылқыдан бар бақытын көруге құмар болды. Осылайша адамзатта сиыр Айдың, жылқы Күннің нышаны болып қалыптасты. Осыдан келіп Күнді дәріптейтін атты свастика/айқас жәдігерлер пайда болды. Сиыр құрбандығына үйір елдер отырықтанды да, жылқы құрмалдығы аттылар мәдениетіне негіз салды. Бұған Ботай мәдениетін ескерсек, кемі - 6000 жыл.
Бір қызығы, үнді-ирандық мәдени ошақтан шыққан халықтар жылқыны жемейді де, ал атты халықтар сиырға әуес емес. Қазақтар соңғы совет дәуірін ескермегенде, сиырды төрт түлікке де жатқызбаған.
Тәңірлік рухани сұраныс жоралғы сипаты ретінде осылай түзілгенмен, тағам ретінде қалыптасып үлгеру үшін келесі сатылар қажет болатын.
2-саты. Астың дәстүрлену сатысы. Келесі сатылық алғышарт – түркілік (қазақы) культтік сипаты бар құрбандық жоралғысы, енді дәстүр жоралғысы ретінде түзілуді қамтыды: мүшеленіп пісірілген еттің бұрынғыдай, Көктегі құдыреттерге құрбандық ретінде емес, жердегі қадыр тұтарлық тұлғаларға арналуы, яғни ежелгі түркілік таным бойынша Көктің жіберген Қыдыр періштесі ретінде Қонаққа, абыздық қасиет тұтушылары (носитель) есебінде Ақсақалдарға, Көк-Тәңірдің себеп-салдар заңынан туындайтын құда-жекжаттық салтанаттарда тартылуы жайыла бастады. Бұл кезең, сірә исламдық
идеологияның Далаға орныға бастауына дейін аман-есен жетіп қоймай, қазақтардың исламдану дәуірінде де өз маңызы мен мәнін жоймады. Бұл саты енді өзінің құрмалдық жоралғы мазмұнын дәстүрлік мазмұнмен ауыстырды. Енді әрбір сойылатын мал бұрынғыдай Көкке емес, қонаққа, ақсақалға, сыйлы тұлғаға ғана арналғанымен, бұл дәстүр бұрынғы танымның жұрнағы болатын: көп жағдайда, әсіресе, шеке, бас асылғанда әлі күнге дейін Жоғарғы әлемге арналып исламдық дұға оқылып, бет сыйпалады. Бұл – аталмыш жоралғының басқа идеологиялық талапқа бейімделіп, жаңа рухани мазмұнға айналу көрінісі.
3-саты. Этнологиялық мазмұн. Соңғы саты қазақ ұлтының этнос ретінде өзін әйгілеуі мен айқындауы үшін әрі бекітуіне қажетті этнофактордың бірі ретінде қалыптасуына арналды. Бұл кезде аталған рәсімдер мен жоралғылар орындалып қоймай, бұрынғы құрбандық атрибуты енді ұлттық тағам сипатына көшті. Өйткені, бұл дәуір бұған дейінгі ежелгі идеологиялық құндылықтардың бірте-бірте этнологиялық құндылықтарға айнала қалыптасқан кезеңі еді. Қазақ халқының этнологиялық түзілу кезеңінде табақ тартудың 50-ден аса үлгісі қалыптасты.
Жоғарыдағы ұқтырымдарды қорыта келе, «қазақы ет» тағам ретінде жуырда ғана түзіліп отыр, бұған дейін ол аталмыш жоралғылардың атрибуты ретінде басты маңызға ие болғандықтан, өз алдына арнайы атауы болмай келді. ХІХ ғасырда тарихта қалған Сағынайдың асы – ежелгі құрмалдық жоралғысының соңы мен қазақы этнологиялық құндылыққа айналуының басы болатын. Өйткені, бұл ас ежелгі ритуалдардан жұрдай болғанмен, мазмұны қазақы этнографияға толы сайрандық сипатта өткен шара еді.
Астың тарихи көрінісіне бірден бір дерек археологиялық мұралар. Ас беру рәсімі әубастан аттылар дәстүрінде мифологиялық «аспан еліне», Көкке құрбан шалу мен қастерлеу шарасымен мәнді болатын. Көктегі ел - Асман/Аспан аталды. Аспандық қорек те «ас»/«аш» аталды. Осыдан келіп құрбандық жоралғы «ас беру» делінді.
Сол себепті де Көкке табынған атты әлем одүниелік мәртебелі жандарды барлық құрметімен шығарып салудың бір үлгісі ретінде арнайы ағаш астауға барлық сыбағасын салып тұрып жерледі. Осындай сыбаға бұзылмаған күйі талай үйіктерден табылуда. Белгілі археологтар былай деп жазды:
«У ранних кочевников Алтая часто находят деревянные блюда с кусками мяса (З.Самашев). Заметим, что на этом могильнике Каракаба в 2012 г. нами раскопан курган (относящийся к завершающей стадии в эпоху ранних кочевников), в котором возле головы умершего находился керамический котел с бараниной, отдельно лежали голова и ребра этого животного. Известно, что обычай распределения кусков мяса сохранился в традиционной культуре казахов с древнейших времен (Ильминский, 1861). Сонымен, бұл жәдігер біз атаған үш сатыны да көктей өтіп, бүгінге жетіп отыр және бұл археологиялық олжада үш сатыға тән мазмұнның сақталғандығы бәрінен бұрын маңызды.
Қазақша ет тағамы халықтың этнологиялық қалыбының көрінісі ретінде «жетімүшелік» ұғымның ажырамас көрінісі болып қалыптасты. Астың жай ғана ет тағамы емес, толыққанды этнографиялық құндылық екендігін, оның мынадай жеті мүшеге жіктеліп, арнайы мазмұнмен жоралғылық мәнде тартылуы соның айқын айғағы:
1. ұсақ малдың басы немесе ірі малдың шекесі – тартылушыға бір бас биік болу тілегін білдіреді;
2. жамбас пен құйрық сыйлау – береке мен ырыстың,игілік пен байлықтың болу тілегі;
3. сүбелі қабырға – бірлік пен ынтымақ, бейбітшілік тілеу;
4. асық жілік – өмірдегі сәттілік пен саулықтың, жақсылықты тілегі;
5. беломыртқа немесе белдеме – өмірдің қиындығына төтеп беру мен төзім, күш-қайрат тілеу;
6. бауыр – туыстық, бауырластық пен достық тілегінің атрибуты;
7. жауырын – өмір мен жолдың кедергісіздігі мен сәттілігіне жолашар тілеу.
Аттылар мәдениет мал етінің мүшелері белгілі бір инфо-энергетикалық сүйемелі бар материал екендігін сіңірген. Бұл кванттық-психологиялық деңгейдегі астарлы танымнан сіңген сенім еді. Сол себепті де осы саланың қасиетті 7 санына сәйкес жеті мүшеге бөліп табақ тарту этнографиялық киелі дәстүрге айналды. Жетіліктің өзектілігі адам бойындағы 7 чакрамен бірге қарастырылатын тақырып болса керек.
Міне осы киелік танымды тәрк етпеу мақсатымен асқа қару жолатпаған, яғни қосалқы сайманмен емес, қолмен жеу ғана ас қуатын арттырады, киесін бұзбайды,қуаты мен құтын қашырмайды деген сенім жатыр. Тіпті күні кешеге дейін қазақ нанды қолмен үзіп жеген, пышақпен тілмеген.
Астың мәні
ХХ ғасырда өткен қазақтың саяси баскері Әлихан Бөкейхан өзінің «О киргизских поминках» атты мақаласында «ас – самая священная традиция казахского народа» деп бекер атап өтпеді. Ежелгі түркілік Ас беру дәстүрі өзінің басын сонау есте жоқ ескі заманнан алады. Алайда оның нақты археологиялық деректері әзірге сақ-ғұн дәуірін меңзеп отыр. Бұл тағам әубастағы құрмалдық жоралғысынан бастау алса, оның арғы мәні ежелгі танымға мәйек болған ұлы қос негіз – Көк пен Жердің дәріптелу үлгісінен хабар береді. Көк – аталық, Жер – аналық негіз.
Осы қоснегіздік тұжырым түркілердің барлық тағамына басты мазмұн сіңірді. Оның басында екі ұлы негізге сүйенетін идеологиялық тұжырым қалыптасты: ет қорегі Көкке бағытталған құрмалдық көрінісі болды да, нан қорегі Жерге қатысты өсіп-өркендеу ырысы деп қабылданды. Астық – Жерде өсетін өнім болса, Ас – Көкке арналған құрмалдық материалы. Көкте ие – Тәңір, Жерде ие – Ұмай ана.
Осыдан келіп, құрмалдықтың екі түрі қатар жүрді, бірі – мал садақа, енді бірі – нан садақа. Мал садақадан «ас», нан садақадан «шелпек» тағамы туындады. Көптеген өңірлерде асқа қосатын жайма нанның орнына жерден өнген күріш те жүреді. Бұл әсіресе көп жиналатын той-садақада орын алады.
Көрнекті ғалым С.И. Руденко ас беру дәстүріне мән бере, Пазырық үйіктері «ас беру» дәстүрінсіз пайда болуы мүмкін емес деген қорытындыға келген.
Қос садақа
Қазақы ет тағамының қалыптасуына бұрынғы екі түрлі құрбандық актысының тұтасуы болып табылады.Оның біреуі - аталмыш Мал құрбандығы болса, екіншісі – Нан құрбандығы.
Нан құрбандығы түркілерде шелпек, күлше түрінде пісіріліп, жоғарғы әлемге дұғамен, жоралғымен бағышталып келді. Бүгінде жұма сайын шелпек пісіріп тарату мұсылман түркілерде қалыптасты.
Жалпы, шелпек пен тандыр нандар о баста Айдың құрметіне пісірілсе керек. Дөңгелек пішінді қамырды пісірудің ежелден келе жатқан екі дәстүрі болатын: біреуі тандыр пеште құрғақтай пісіру болса, екіншісі – малдың тоңмайына шыжғырып пісіру. Ал, соңғы ғасыр түркілерге қамырды суға пісіру технологиясын берді. Осыған орай, пеште тұншықтыра яғни тандыра пісіруден тандыр нан шықса, ыссы тасқа жұқа нанды қарып пісіру арқылы лабаш
қалыптасты, майға қуырудан шелпек нан туындады. «Лабаш» аталатын нанды бертін келе қыпшақтар сорпаға пісіріп қамыр нан шығарды да оны етке салып, «жайма» немесе «салма» нанды туғызды. «Лабаш» атауы түркілік сөз тіркесінен қалыптасқан: лап+аш. «Лап» сөзі жабу, бүркеу мағынасын береді. Бұл жұқалай пісіріп алып, оны буы бұрқыраған еттің бетін бүркеп беруден шықса керек. Сөйтіп, етті лабашты үзіп етке қосып жеу әдетке айналған. Бертін келе осы лабашты қыпшақтар бірден сорпаға салып пісіріп, жайма шығарып отыр. Ет пен нанның бірігуінен осылайша әубаста қос садақаның тұтасуы орын алған-ды.
Астың танымдық астары
Аталмыш тағамды қарастыру арқылы біз бар болғаны түркілік ас дайындау үлгісін ғана емес, оның аталу тарихын да тереңірек қарастыруымыз керек. Сол себепті, барынша дәл де мазмұнын ашатындай астың атауы тілдік дәстүрдің басты мазмұны болып табылады. Ас беру жоралғысының «ас» аталған қасиетті ас-садақаға айналу барысын лексикалық қорды қарастыру арқылы оңай көз жеткіземіз.
Бұл сөздің төркіні қайдан? Неліктен ас/аш түрінде қалыптасқан? Бұл мәселені тағы да сол есте жоқ ескі дәуірдегі ата-бабаның танымдық, сенімдік санасынан іздеген мақұл. Ендеше «ас» түбірінен 26 мәнді білдіретін сөздерге назар аударайық:
Ас: 1) мәртебелі марқұмға берілетін кең ауқымды, одүниедегі оның мерейін асыру шарасы;
2) дастарқандағы басты да маңызды тамақ, қорек,ауқат;
3) іліп қой,асып қой, Көк пен Жердің арасына іліп қой;
4) тамақты, етті пісір.
Аса: 1) ең; 2) асап же;
Асаба – ас беру шарасында тамақ тарту үдерісін басқарушы кісі;
Асам ет – алақан толы ет;
Асар – Көкті қуантуға бағытталған адамдардың жұмыла жүріп жұмыс істеуі;
Асат – алақанға ет салып ауызға толтырып асатып жегізу;
Асату – қазақ дәстүрімен мәртебесі жоғары адамның алақанға ет толтырып жегізе сыйлауы;
Асау: 1) тамақты асап жеу; ауызды толтыра жеу;
2) адам ұстап көрмеген жылқы, ежелгі заманда адамға үйретілмеген жылқыны Көктің малы деп ұқса керек;
Аспан/асман – Көк; әруақтар әлемі, аспан елі, кеңістігі;
Астабақ – ет салынатын арнайы ағаш табақ;
Астау – ас тағамы салынатын сопақ ағаш ыдыс;
Астық – нан пісірілетін дақыл қоры, сөзбе-сөз алғанда: асқа қосымша дәм;
Асу:
1) асып қою, іліп қою;
2) асып өлтіру;
3) Жердің Аспанға қараған биік тұсы;
4) Асып түсу, асып өту, асып кету.
Асық – Көкке лақтыра отырып, ойнау, әубаста бұл бақсылардың болжау сүйегі болған.
Асыл – адамның не заттың ішіндегі ең қымбаты, қадырлысы;
Асым ет – 3-4 адамға арналған ет көлемі;
Ашамай:
1) Көк пен Жерді тұтастыру таңбасы - Х;
2) балаға арналған ер;
Осы сөздіктегі «астық» сөзіне баса тоқталған жөн: бұл сөз де «ас» түбірінен жасалып, оның Көк ұғымы мен «ас» тағамына қатысты түзілгенін байқатып тұр; «ас» – құрмалдық еті болса, «астық» соған қосалқы наның рөлін меңзейді. Сөздің барлығы да жоғарыда айтылған қазақ танымы мен болмысына тән ас беру дәстүрінен туындаған ұғымдар мен түсініктерді ашатын лексикалық қор .
Астан «асамық» шыққан дәуір
Бүгінде «беш/бешбармак» аталып бара жатқан қазақтың аяулы да қасиетті тамағы әу баста неге «ас» аталды? Бұл тағам қандай дәуірлерден өтіп бізге «беш» күйіне түсті? Осыған тоқталайық.
Ас беру жоралғысының тарихы мен мазмұнына тоқталғанда үш сатыны қарастырдық. Соның алғашқы екі сатысы таза ас беру шарасының басты атрибуты есебінде құрмалдық еті болған еді. Аталмыш жоралғы дәстүрден ығысып,маңызы солғын тартқанда, оның атрибуты тағамға айнала бастағанда, бастапқы нансадақа мен малсадақа бірігіп кетіп, этноқұндылыққа айналды. Сөйтіп, теоқұндылық этноқұндылыққа жол берді. Ақырында ас беру шарасында тек қана өңкей берілетін малдың мүшелері, енді жайманан қосылып тағамға айналды. Осы кезеңде бұл тағамның атын қоюға теоидеология кедергі жасап, жай ғана «ет» делініп кетті. Бұған тағам есебінде тек қана сырткөз яғни, басқа халықтар «бешбармак» атауын таңып жіберді.
Осы жерде біз «қазақша ет» тағамының екі нұсқасы бар екенін байқамай отырмыз: бір нұсқасы – ас, яғни бұл малдың мүшеге бөлініп туралмаған еттің табақпен тартылатын нұсқасы; екінші нұсқа – жайма нан немесе күріш салынып, оның үстіне туралған ет тартылатын нұсқасы. «Бешбармак» деп жүргеніміз осы, оны башқұрттар «салма» не «құлама» десе, ноғайлар - «турама», қарақалпақ – «торама» атайды. Алғашқысын «ас» десек, соңғысын «мық» жұрнағымен жасалатын неолог ретінде «асамық» деуге әбден болады. Өйткені, бұл тағам шынында да алақанға толтырып, бас бармақпен итеріп асауға арналған тағам!
«Асамық» тарихын «астан» алғанмен, негізінен ет пен «жайма» аталатын ысылған қамырды сорпаға пісіріп, оған бүгінде түрлі тұздықтар, көкөністер мен дәмдеуіштер қосылып, осылай этнотағам туындады.
«Бешті» «асамық» атау турасында
Совет дәуірінде бұл тағамның «қазақша ет» аталуы соған біртабан бүйрек бұру қадамы еді, өкінішке орай одан арыға тереңдеу үрдісі жүрмеді. Әрине, біз ұсынып отырған «асамық» жаңа сөзі дау тудырары хақ. Бірақ бұл неолог болғанмен, қазақ тіліне сіңісті заңдылықтан шыққан жаңа сөз: түбірі «ас», ал «мық» жұрнағы тіліміздегі талай сөзді тудырған орнықты жұрнақтардың бірі: была+мық, қыза+мық, қара+мық, жылы+мық... Бұл сөздер көбіне бірінші бөлігі бұйрық райлы етістікті немесе сын есім түріндегі түбірге – мық жұрнағы жалғану арқылы жасалады. Біздің жағдайда «аса» етістігіне жалғанып тұр. Демек, бұл ешқандай жаңалық емес, жаңа сөз деуге де келмейді. Ешкімнің авторлығы қажет емес, қазақтың айтылмай келген өз сөзі.
Жаңаша атауға бармауға болмайды, тіл мен танымды мазақ етерлік жасанды «бешбармак» сөзін калькалап «бесбармақ» түрінде атау тіпті де тілді өзіміз қорлау әрі асымызды өз еркімізбен мазақ ету.
Әрине, жаңа сөзді құлақ жатырқайды, психология бірден қабылдамайды, алайда бір сөзді қайталай отырып, құлаққа зорлап сіңіретін эстрада әнінің сөзі болмаса да, көзіміз жетіп тұрған танымды қауымға осылайша таңуға әбден болады. Қасиетті басты асымызды өгей сөзбен атау, оның да авторлық құқығын басқаға телумен тең екенін ескерген жөн.
